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| Imposición de la ceniza con lo que se inicia la Cuaresma. La vestimenta de color morado simboliza la actitud penitencial. |
En España, desde la Edad
Media, la religión católica, impuso la prohibición de comer carnes y caldo de
carnes en ciertos días de la Cuaresma y aunque casi inmediatamente, bulas y
dispensas rebajaron la exigencia, estas normas
modificaron las costumbres gastronómicas apareciendo una rica y variada
cocina e impulsando notoriamente el consumo del pescado fresco.
Un pescado que durante
siglos se transportaba trabajosamente en sólidas carretas cubiertas de nieve protegida
con paja para evitar el deshielo, encareciendo el producto, manjar casi lujoso
y favoreciendo el pescado en salazón, muy especialmente el bacalao, mucho más
barato y fácil de conservar y con abundantes y creativas recetas, tanto es así,
que desde el siglo XVI la mayoría de las regiones españolas presumen de alguna,
sabrosa y genuina creación que, afortunadamente se conservan hasta hoy, como el
«potaje»,
bacalao, garbanzos, espinacas y huevo duro, manjar nacional en los viernes de
cuaresma, sabroso, nutritivo, alimento completo, y qué decir de otros más
típicos y saciantes como el «atascaburras»,
bacalao desmigado, patatas…
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| Potaje de vigilia |
En Don Quijote de la Mancha,
al detallar algunas comidas del Hidalgo y su tragón escudero Sancho Panza,
aparecen los «duelos y quebrantos»,
huevos fritos con torreznos, correspondientes a la llamada «abstinencia
atenuada»,
permitida, sin pecar, ni incumplir, sin ofender, ya que la llamada «grosura»,
tocino, se consideraba corteza, no carne, lo mismo que sesos, lengua, mollejas y
criadillas.
Por cierto que estas
viandas de la «abstinencia atenuada»,
hasta entonces bastantes despreciadas propiciaron tal avalancha de recetas que
por primera vez dieron fama a numerosos
cocineros de posadas y mesones y aprecio
y felicitaciones a las madres de familia que las cocinaban con esmero.
Pero quizá el principal hábito
gastronómico ligado a la cuaresma era el chocolate, el cacao descubierto en el
Nuevo Mundo, traído por los conquistadores, mejorado añadiendo azúcar, con
éxito extraordinario y más aún cuando los jesuitas determinan que ese «líquido
ligero no rompe el ayuno».
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| Una mujer azteca genera espuma vertiendo chocolate a partir de un recipiente a otro en el Códice Tudela. |
Pues
claro, disfrutar y no pecar es una unión tan perfecta que aparecen tantos
talleres chocolateros que en 1644, el Regidor de Madrid tiene que dictar una Orden
limitando su producción, no todos los obradores cumplían los requisitos
higiénicos ni las ventas abusivas. El chocolate, tan nombrado en las novelas
costumbristas españolas, acompañado de bizcocho y otros dulces conventuales se
convertirá en el alimento más apreciado y consumido durante toda la Cuaresma,
porque acatar las normas, obedecer los mandatos y regalarse el paladar con un
chocolate espesito, a la española, es un prodigio ¿o no?
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| Códice Nuttall Representación de dos reyes de la cultura mixteca compartiendo una bebida de chocolate |
© Isabel Martinez Cemillán
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