¡Oh, el arroz!

Planta de arroz

Su origen aún se discute si fue China o India. Existen cerca de diez mil variedades de arroz. La cubierta que los protege es el salvado. 

Para más de la mitad de la población mundial el arroz es el alimento principal. El segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz. En algunos pueblos de Asia lo agricultores todavía lo comparan con el oro. En Japón es considerado como principal componente de su cultura. En el río Senegal, en África Occidental, se da la bienvenida a los invitados con platos de arroz. Por su composición rica en carbohidratos, que nos aporta una parte importante de la energía que necesitamos, es un alimento básico en nuestra dieta mediterránea.

Hace miles de años, personas procedentes de Asia poblaron los deltas de los ríos y dominaron el arroz salvaje y estos cultivos supusieron el desarrollo de la sociedad y de la civilización. Entró en Europa aproximadamente en el 330 a.C., gracias a las incursiones de Alejandro Magno.

Teniendo en cuenta que las curvas de las terrazas de arroz embellecen muchos paisajes asiáticos, la Unesco ha declarado las terrazas de Banawe, en Filipinas, patrimonio cultural de la humanidad, en 1995 y declarado en peligro entre los años 2001 y 2012.

Estas terrazas, “Escaleras hacia el cielo”, así la llaman los nativos tienen cerca de dos mil años de antigüedad. Fueron construidas en la provincia de Ifugao por los antepasados de los indígenas de Batad. Están a unos mil quinientos metros de altitud sobre el nivel del mar y abarcan más de diez mil kilómetros cuadrados de montaña. Se alimentan a través de un sistema de irrigación antiguo, siendo un ejemplo de sostenibilidad y aprovechamiento del entorno sin alterarlo.

Las categorías habituales del arroz son: las de grano corto, medio y largo.

¿Cómo nos gusta el arroz?

Paella: Se trata de un plato de origen humilde, descrito por primera vez en la Albufera de Valencia, en la zona de Sueca. Hoy es uno de los iconos de la gastronomía española. El arroz de grano medio, el bomba o de Calasparra, es el que se utiliza para la paella. Los diez ingredientes de la auténtica paella valenciana son: pollo, conejo, ferraura (judía verde), garrofón, tomate, arroz, aceite de oliva, agua, azafrán y sal. También admiten otros ingredientes como el ajo, alcachofa, pato, pimentón, romero…

Morcilla de Burgos: Embutido a base de sangre de cerdo y arroz. A estos ingredientes se les añade cebolla, manteca de cerdo, sal, pimienta, pimentón, orégano y otras especias. La tradición oral dice que debe ser: sosa, grasosa y picosa.

Arroz frito: Plato muy común de la comida china que se supone procede de 4000 a.C. Hay muchas variedades, una de ellas, consiste en arroz cocido que se saltea a fuego alto y muy rápido en un wok con verduras. Los ingredientes más populares son: cebolleta, tortilla de huevo en trozos, carne picada (cerdo, pollo, vaca) salsa de soja y aceite.

Pilafs o pulau: Se atribuye su origen a los turcos o a los persas. Se cocina el arroz con hortalizas, carne de borrego o res, pollo o a veces pescado y con condimentos picantes. En Afganistán se come con cordero, zanahorias y uvas pasas.   

Risotto: Comida originaria de Piamonte, al oeste de Lombardía y de la zona de Verona. El queso, usualmente parmesano, suele ser su seña de identidad. El risotto ai funghi es a base de setas (boleto anillado, champiñón), cebolla y se cocina con leche.

Congee: Lo hay chino, filipino, japonés. Viene siendo una papilla, porridge, gacha. En algunas culturas se come como desayuno o a media mañana. Su ingrediente principal es el arroz al que se le añade pescado, gambas, pollo...

Sushi: Es un plato popular internacionalmente. Su origen es chino basado en arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal, verduras, pescados, mariscos, huevo… Hay muchas variedades como el makizushi, nigirizushi, chirashizushi y más.

Deliciosa gramínea.