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| Ilustración de Giovanni Giacometti |
¿Cuántas panaderías tenemos
en Madrid?
Cientos, miles si contamos
las de los supermercados, y cualquier otro establecimiento de los que venden
pan como «los chinos».
¿Y cuántas tahonas de las
antiguas que fabricaban su propio pan?
Apenas media docena.
Pues hablemos del pan. Un
alimento básico que ha alimentado a la Humanidad desde tiempos inmemoriales y
que al parecer se descubrió, como tantas otras cosas, por casualidad, las
gentes comían una pasta de trigo y cebada, machacadas a la que se añadía agua,
lo que hoy llamamos engrudo. Un buen día, alguien se dejó un recipiente con la
pasta cerca de un fuego y se coció, el que fuera lo probó, le pareció muy bueno
y se dedicó a enseñarlo y comerlo, y así nació el pan.
Muy pronto fueron tantos
los artesanos panaderos que a partir del siglo XII se agrupan en gremios, como
cualquier otra actividad artesanal.
Desde aproximadamente el
siglo XVII, un importante grupo de estos artesanos se establecen en Vallecas,
desde donde en recuas de carros, todos los días traían pan a Madrid, se
establecían en lugares acotados protegidos por redes, el más importante, el
cercano a la Puerta del Sol, tan popular que dio nombre a la calle, la Red de
San Luis.
Con el tiempo, según la
Villa y Corte crecía, se abren tahonas en Madrid, pero durante siglos, Vallecas
y Hortaleza siguieron siendo las principales productoras de pan, hogazas,
rotundas libretas, colones, hasta que un día un Lacasa -fundador después de Viena
Capellanes-
viaja a la capital de Austria, se entusiasma con su pan, aprende cómo se
fabrica, vuelve a España, monta una tahona y pronto Madrid se inunda del Pan de
Viena o francés: largos, barras y panecillos, de miga blanda y esponjosa. Y
todos los cafés de Madrid sirven «tostadas
de arriba o de abajo» tiernas y sabrosas.
A finales del siglo XIX
surge la primera gran industria del ramo, Compañía Madrileña de Panificación,
producción industrial del pan que poco a poco, pero sin cesar hará desaparecer
las tahonas artesanas.
Han pasado siglos desde su
fundación, pero algunos «panaderos»
aman su oficio, son conscientes de que forman parte de Madrid y su historia, de
su pasado y tradicional esfuerzo y han continuado haciendo «pan
de verdad», con sus auténticos ingredientes:
harina, levadura madre, agua y sal.
Como por ejemplo:
Museo del Pan Gallego, en
la Plaza Herradores, nº 9, la tahona más antigua de Madrid, establecida en 1735;
la actual en 1904, por José Menor, un gallego de Lugo que a lo largo de los
años con esfuerzo y buen hacer logró una extensa clientela, que continúa hoy,
llevada por tres de sus hijos. Según sus palabras: «Disfrutan
con este gran y maravilloso legado».
Continúa la más antigua de
todas «La Tahona
de Vallecas», con sus orígenes en siglo XVIII, con
una curiosa historia que cuentan sus
generaciones de familiares, Sierra de Gador, nº 37, y algunas, pocas
más, como «La Flor del Pan», calle
Argensola, nº 26, abierta en 1887, y que ha tenido el buen gusto de conservar, en su moderna actualidad, parte
de su primitiva decoración.
Porque durante siglos, este
vocacional oficio ha tenido que reinventarse según los tiempos, durante más de
Cien Años, muchos han dedicado parte de su vida a conservar tan antigua,
hermosa y saludable tradición.
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| Panadero medieval elaborando el pan |
© Isabel Martínez Cemillán
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