La cocina a mi alcance: Fumet o caldo de pescado

 

Se usa como base de paella, salsas o platos que lleven entre sus ingredientes pescados o mariscos. A diferencia de caldo que es un término mucho más genérico que se hace con verduras varias, carnes, pollo…

Sabemos que la base de toda buena receta es un buen caldo, y el fumet es un caldo concentrado. En las zonas de costa se usa la «Morralla», que son pescados de rocas específicos para hacer fondos de pescado. Estos pescados de roca suelen ser feísimos, pero dan un sabor al caldo espectacular, son los cimientos esenciales para los mejores fumets. A veces en vez de morralla, se hace con huesos de rape, con huesos de merluza o de dorada, es otra opción.    

Ingredientes para 3 litros

·         1 kilo de morralla o 1 kilo de huesos de rape,

·         Unas cabezas de gambas

·         2 zanahorias

·         2 puerros

·         1 cebolleta

·         2 dientes de ajo

·         3 hojas de laurel

·         1 poco de perejil fresco

·         Sal

·         4 litros de agua

Preparación

Partiendo siempre de agua fría ponemos todos los ingredientes en una cacerola grande, y lo llevamos a ebullición. Cocemos a fuego lento durante 30-40 minutos. De vez en cuando retiramos la espuma que se forma en la superficie. Una vez cocido, colamos el caldo.

Si no lo usamos de inmediato aguantará en buen estado tres días en la nevera y unos tres meses en el congelador.

En algunas ocasiones, mi amiga Concha le añade un chorrito de vino blanco, siempre al principio de la cocción. Ella le llama fumet largo, y cuando no se lo echa dice que es fumet corto.

¡Qué rica le quedó la paella!