La cocina a mi alcance: Ajiaco cubano

 

Fernando Ortiz Fernández fue un etnólogo, antropólogo, jurista, arqueólogo y periodista cubano conocido como el tercer descubridor de Cuba, después de Cristóbal Colón y Alejandro Humboldt.

Así escribió sobre el ajiaco cubano:

«La indiada nos dio el maíz, la papa, la malanga, el boniato, la yuca, el ají que lo condimenta y el blanco xaoxao del casabe… Los castellanos desecharon esas carnes indias y pusieron las suyas. Ellos trajeron, con sus calabazas y nabos, las carnes frescas de res, los tasajos, las cecinas y el lacón… Con los blancos de Europa llegaron los negros de África y éstos nos aportaron guineas, plátanos, ñames y su técnica cocinera. Y luego los asiáticos, con sus misteriosas especies de Oriente… Con todo ello se ha hecho nuestro ajiaco… Mestizaje de cocinas, mestizaje de razas, mestizaje de culturas. Caldo denso de civilización que borbollea en el fogón del Caribe.»

Nitza Villapol, cocinera cubana, que tenía un programa de televisión afirmaba que el ajiaco en realidad nació cuando se combinó el cocido español con las viandas cubanas y se eliminaron los garbanzos.

En principio era un plato barato, sencillo de hacer, que se fue imponiendo por su buen gusto, hasta que llegó a las clases altas.  En una ocasión como parte de un banquete que ofreció Miguel Aldama, una de las mayores fortunas de Cuba, en honor de José Antonio Saco ‒quien tuvo una gran influencia en el desarrollo de la educación y de la cultura cubana en el siglo XIX‒ el pobre ajiaco se sirvió en una lujosa vajilla de plata.

Este plato tan cubano también se coló en la literatura:

En el libro “Viaje a La Habana” (1844) de la Condesa de Merlín recuerda que rechazó platos de la cocina francesa por el sencillo ajiaco y dijo: Yo he venido aquí a comer platos criollos.

La escritora norteamericana Julia Howe lo menciona en su libro «A trip of Cuba» como «la novedad de un plato de la campiña cubana, una suerte de guiso compuesto de jamón, carne de res, carnero, papas, boniato y ñame. Esto se llama ajiaco y es un plato tan característico como la sopa de anguilas en Hamburgo o el bacalao salado en Boston.»

Más cerca en el tiempo un personaje de una novela de Leonardo Padura asegura que el ajiaco cubano en cualquiera de sus versiones: «…le saca ventaja a la olla podrida, al potpourri francés, a la minestrone italiana, a la cazuela chilena, al sancocho dominicano y, por supuesto, al borsch eslavo, que casi no cuenta en esta competencia de sabores latinos.»

Según las regiones hay muchos tipos de ajiaco; el habanero, el oriental, el marinero, el de monte, el bayamés, el de Cárdenas, el de Puerto Príncipe…

Esta receta es como lo hacía mi madre en un gran caldero y sin tapar, cuando estaba en Cuba.

Ingredientes:

¼ de tasajo, carne de pollo, carne de cerdo, carne de res, Jamón. Si tenía de todo, pues un trocito de todo. O lo que tuviera a mano.

2 mazorcas de maíz tierno

1 ñame

1 boniato

3 malangas

1 yuca

1 plátano verde

1 plátano maduro

1 pimiento grande

1 cebolla grande

3 dientes de ajo

Puré de tomate, agua, sal a gusto

2 limones

 

Preparación:

Poned en remojo el tasajo la noche anterior. Cortad en trozos los otros tipos de carne. Colocadlo todo en una cazuela grande y a hervir durante dos horas, hasta que toda la carne esté blanda. Quitad la grasa con la espumadera. El zumo de los limones le da buen sabor y corta un poco la grasa. Añadid las viandas peladas y cortadas al gusto. Haced un sofrito con la cebolla, el ajo, el pimiento, el puré de tomate y a la cazuela.

Aquí en España, en la década de los ochenta mi madre lo hacía sin tasajo, sin ñame, ni malanga. No lo había en los supermercados. Pero le echaba calabaza, patatas, zanahorias, calabacín, y tan rico que sabía.

 

«CUBA ES UN AJIACO»

Sentenció Fernando Ortiz