La cocina a mi alcance: Mole poblano

Árbol homenaje al mole
Autor: Alfonso Castillo Orta

Mi amiga Lupita nos ha traído una receta heredada de su abuela. Es un manjar que tiene su propia fiesta: El Festival del Mole Poblano, en el mes de junio.

Cuenta la leyenda que este milagro culinario nació en la cocina, tapizada de azulejos de talavera, en el convento de Santa Rosa, en Puebla, cuando una monja molió diferentes chiles y otros condimentos juntos en un metate. Según Lupita con probar su mole se puede llegar con mucha facilidad al arrobamiento y provocar grandes emociones en el corazón.

Hay tantos moles como colores existen: blanco, de queso, amarillo, oaxaqueño, almendrado, verde, de olla, prieto, negro, pipián rojo… Pero como el suyo ninguno.

Ingredientes:

Chiles: 250 gramos de chiles mulatos, 325 gramos de chiles pasillas, 325 gramos de chiles anchos. Todos despepitados.

225 gramos de manteca de cerdo.

2 dientes de ajo medianos y 1 cebolla grande

2 tortillas duras partidas en cuatro. ½ bolillo rebanado, frito y dorado (Nos dice Lupita que es un pan económico elaborado con harina de trigo).

65 gramos de uvas pasas, 125 gramos de almendras peladas y 75 gramos de ajonjolí (sésamo).

½ cucharadita de clavo en polvo, 10 gramos de canela (trocitos), y 

½ cucharadita de pimienta negra en polvo

2 tabletas de chocolate de 90 gramos cada una.

75 gramos de tomate pelado y picado.

1 cucharada, al gusto, de azúcar y 1 cucharada, al gusto, de sal

1 pollo o guajolote (pavo salvaje) grande, partido en pequeñas piezas y cocido en un caldo hecho con zanahorias, cebolla, una rama de apio, perejil y un diente de ajo. Guardar el caldo.

Procedimiento:

Untar los chiles con un poco de manteca caliente. Se colocan en una cazuela con agua y se hierven para que se suavicen.

Con el resto de la manteca freír a fuego lento el ajo y la cebolla hasta que estén ligeramente dorados. Añadir la tortilla, el pan, las pasas, las almendras, la mitad del ajonjolí, el anís, el clavo, la canela, las pimientas, el chocolate y el tomate. Fría todo muy bien, agregue los chiles escurridos y continúe cocinando unos segundos más. Mezclar todo junto con el caldo de pollo hasta obtener una pasta. Colarla.

En una cazuela de barro grande, calentar el resto de la manteca. Añadir la salsa y dejar hervir el mole durante cinco minutos moviendo constantemente para evitar que se pegue. Sazone con sal y azúcar al gusto. Si es necesario, añada más caldo. Debe quedar una salsa espesa.

Que hierva de 25 a 30 minutos a fuego lento sin dejar de mover. Añada los trozos de pollo o pavo y cocine de 5 a 10 minutos antes de servir. 

Presentación:

En un plato hondo nos servimos una pieza de pollo, en nuestro caso, bañada con el mole y decorada con un poco de ajonjolí tostado. El arroz blanco aparte para que cada cual se sirviese lo que quisiera.