Mi amiga Dácil es canaria de
la cabeza a los pies, nacida en La Gomera. Al teléfono me silba para que sepa
que es ella quien me llama. Siempre está hablando de su tierra. Ayer llegó y me
soltó esta perorata:
Lo que más llama la atención
de la gastronomía canaria es, sin lugar a dudas, los mojos. Acompañantes
inseparables de las papas arrugá, el pescado, el gofio y las carnes. En ninguna
mesa canaria pueden faltar. Por lo general en mi casa lo preparan en el
mortero, más lento, pero más auténtico. En cambio, como ahora vivo en Madrid y
estoy sola lo preparo en una batidora de mano que además de hacerlo más rápido
me queda más triturado y homogéneo.
La mayoría de los componentes
de los mojos son sencillos nunca falta la pimienta verde o roja, el ajo, el
aceite y el vinagre.
—La pimienta son los
pimientos —digo.
Ni caso.
Me voy al diccionario, mi
mata-burros, y leo que la principal diferencia entre el pimiento y la pimienta
se encuentra en el nivel de picor. Por encima del hombro, Dácil, suelta:
—En Canarias, al pimiento,
según «queme» o no, se le define como pimiento o pimienta.
—¡Entonces, la pimienta es la
guindilla!
Ni
caso.
La pimienta verde siempre
tierna, pero la roja puede ser fresca o seca. Cuando se utiliza seca hay que
ponerla en remojo de cuatro a diez horas o hervirlas unos minutos. Por lo
general, se le quitan las semillas, solo si se desea que pique un poquito más
se dejan.
—Recuerda que a mí me hace
daño el picante.
Ni
caso.
Al término de la arenga, sacó
del bolso tres recetas de mojo. Y aquí están:
Mojo
con queso (Puro sabor)
Ingredientes:
150 gramos de queso curado o
semicurado, mejor de cabra
2 pimientos rojos o pimienta
roja
1 cucharadita de pimentón
dulce molido
2 cucharaditas de comino
molino
3 dientes de ajo
1 tacita de café de aceite de
oliva
½ tacita de vinagre de vino
1 cucharadita escasa de sal
gruesa
Preparación:
Machacar en el mortero las
pimientas rojas, los ajos, el pimentón dulce, la sal y el comino. Luego a ese
majado se le añade el aceite poco a poco mientras se sigue aplastando la
mezcla. A continuación, el vinagre también poco a poco. Por último, se le añade
el queso curado rallado y si es semicurado en trocitos. Se revuelve todo.
Mojo
de aguacate (Puro vicio)
Ingredientes:
1 aguacate
1 pimiento verde o pimienta
verde picona
3 dientes de ajo
1 manojo de perejil
1 tacita de café de aceite de
oliva
2 cucharadas de vinagre
Unas gotas de limón para que
no se oscurezca.
1 cucharadita escasa de sal
gruesa
Preparación:
Machacar los ajos, la sal, la
pimienta y el perejil. Añadir el aguacate en trocitos. Se remueve a la vez que
se le añade el aceite poco a poco. Por último, el vinagre. Si os apetece se
puede añadir queso rallado.
Almogrote
gomero (Pura vida)
Ingredientes:
¼ de kilo de queso curado
(rallado)
3 pimientos o pimientas
piconas
2 dientes de ajo
3 tacitas de café de aceite
de oliva
1 cucharadita de sal gruesa
Preparación:
Se machaca en el mortero las
pimientas, los dos dientes de ajo y la sal. Se pasa a un cuenco donde se echa
las tres tacitas de aceite de oliva. Se va rallando el queso y añadiendo,
mientras se le da vueltas con una cuchara de madera hasta que adquiera la
consistencia de un paté.
