La matanza se efectúa una vez al año, coincidiendo con los meses más fríos del invierno.
Antolina, mi vecina pucelana, natural de un
pueblo de Valladolid, nos cuenta con los ojos llenos de añoranza que el día de la matanza, en su casa, se desayunaba bien fuerte, hasta se tomaba un poco de aguardiente.
Apenas salía el sol, el matarife, su padre, provisto
de un garfio enganchaba al cerdo por la mandíbula y lo llevaba hasta el banco
de madera con la ayuda de tíos, primos e hijos mayores. Su madre y los niños
con cubos recogían la sangre y con una cuchara la removían para que no
cuajara. El cerdo chillaba a más no poder y se podía oír desde lejos.
Una vez muerto el animal se procedía al socarrado, eliminar el pelo y dejar la superficie bien lisa, luego se le abría y se le retiraba las vísceras. Los intestinos y el estómago se limpiaban en el arroyo ya que en su casa no había agua corriente y se reservaban. Esta operación la realizaban las mujeres de la familia.
Había
que darle unas muestras de carne al veterinario de la comarca a
primera hora de la mañana y este daba su veredicto al mediodía. Si era
positivo, las mujeres asaban el rabo del cerdo y los niños se lo comían. Era una
fiesta.
El
picado de la carne se realizaba a la mañana siguiente, ya que al cerdo se le dejaba
colgando de una viga, oreándose. A cada uno de la familia le tocaba trabajar: en
salar los jamones y las paletillas, picar, sazonar y añadir el ajo para
los chorizos, embutir las morcillas, adobar el lomo, poner en salazón el tocino…
La
moraga la asaba su madre en la lumbre, son los primeros trozos de carne aliñada
con ajo y pimienta molida, y se acompañaba con un buen vino joven, el del año,
el de «pitarra».
La
extracción de la grasa tenía lugar en la tarde del segundo día, se
fundía y se echaba el líquido en tinajas de barro, y allí dentro de esa
grasa se conservaban chicharrones, trozos de carne, chorizos o lomos. Parte de
la grasa se empleaba en la producción de jabón.
Fue Antolina quien trajo esta
receta.
Ingredientes
1/2 kg de costillas de cerdo.
Si el carnicero las separa de dos en dos, mucho mejor.
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 pimiento verde
1 vaso de vino blanco
1 kg de patatas.
1 cucharadita de pimentón
Ramitas de romero, tomillo,
perejil o las hierbas frescas o secas que prefieras o que tengas en casa.
Agua
Aceite de oliva, sal
Preparación
Picad la cebolla,
los ajos, el pimiento verde muy finos. Pelad las patatas en gajos.
Reservar.
Poned en una olla un poco
de aceite a fuego medio. Echad las costillas y que se vayan dorando. Retirar
y reservar.
Bajad el fuego, añadid
los ajos, la cebolla y el pimiento verde en el aceite de las costillas, sofreír.
Incorporad el pimentón, las patatas y revolvedlas con el sofrito,
es el momento de regar el vino por encima y dejar caer las ramitas de hierbas.
Echad agua hasta
casi cubrir las patatas, colocad encima las costillas y a cocer, unos
treinta minutos, hasta que patatas y carne estén tiernas.
Si os parece que Antolina es de
ordeno y mando. Lo es.
De Xemenendura - Trabajo propio, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=82552277
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